ENOTECA

Alcoholes del Vino

Los alcoholes del Vino son un grupo de compuestos quimicos del carbono . Por lo general se refiere especificamente al alcohol etilico o etanol, que se forma durante la fermentacion alcohólica. Los alcoholes superiores presentes en el vino son los que se producen por accion de las levaduras durante la fermentación gracias a la presencia en el jugo o mosto de vino de aminoacidos.

Taninos

Los taninos son compuestos químicos astringentes (término descrito antes) que estan en el vino y que provienen de las semillas, escobajos y pieles de las uvas y un poco de la pulpa. Los taninos se pasan al vino durante el proceso de fermentacion y maceracion de los vinos tintos. Los vinos blancos que son fermentados sin presencia de hollejos, semillas y escobajos, tienen poca cantidad de taninos. Las barricas también aportan taninos al vino durante el proceso de crianza.

Acidez

Se define la acidez de un vino como la cantidad de acidos que se encuentran en los alimentos y que percibimos en la lengua a manera de pinchazos (sabor ácido) Un buen nivel de acidez en el vino no solo aumenta su frescura, sino que mejora el color al darle vivacidad. Otra cualidad de la acidez es que protege al vino del ataque de las bacterias presentes en el ambiente.

Fermentacion Alcohólica

La fermentacion alcohólica es el proceso mediante el cual los azúcares presentes en el mosto o jugo de las uvas se transforma en alcohol etílico, mediante la accion de levaduras seleccionadas Saccharomyces cerevisiae que es la mas utilizada en la vinificación de los vinos.

Fermentacion Maloláctica

La fermentacion maloláctica es el proceso mediante el cual el ácido málico presente en el vino se convierte en ácido láctico que es más suave y amigable al paladar. Para que haya una fermentacion maloláctica o fermentacion secundaria debe haber la acción de las bacterias lácticas. La fermentacion maloláctica se hace siempre despues de la alcohólica. Luego de esta fermantación hay un cambio sustancial del vino evolucionando en color, aromas y sabor, mientras se suavizan y se vuleven más estables.

Tomado de:
Apuntes I Nivel de Sommelier . Escuela de Sommelier de Chile.