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LOMO ALOYAU: SALSA DE VINO TINTO, PANELA, NARANJA, HONGOS PORTOBELLO Y JEREZ PEDRO JIMÉNEZ, CHOCOLATE OSCURO
INGREDIENTES
(para 4 personas)
•4 lomos de res de 180 g (idealmente se trabajará el centro del lomo sin golpearlo)
•50 g de champiñones Portobello cortado en láminas finas.
•2 echalottes cortados en julianas finas.
•1/2 cebolla cabezona blanca cortada en julianas finas.
•10 g de panela o, en su defecto, azúcar morena
•¼ taza de aceite de oliva extravirgen o aceite de girasol
•1/2 taza de caldo de carne (no es obligatorio)
•½ litro de vino tinto reducido a ¼
•1 trago pequeño de jerez dulce Pedro Jiménez (se consigue con el nombre comercial de Cream Romate).
•1 ramita pequeña de tomillo
•2 hojas de laurel
•2 clavos de olor
•25 g de mantequilla.
•30 g de chocolate Luker 1906 a 68% , si va a usar otro chocolate que no sea Luker, es importante que éste tenga 70% de cacao y que sea sin azúcar.
•Sal y pimienta al gusto.
•Ralladura de cáscara de naranja
•Sal y pimienta
PREPARACIÓN DE LA SALSA
- En una olla saltear la cebolla y los echalottes con la mitad del aceite de oliva por dos minutos, agregar los portobellos cortados en láminas y el azúcar, por dos minutos más, revolviendo constantemente.
- Incorporar el vino tinto reducido, la mantequilla, el trago pequeño de jerez dulce, la ralladura de naranja, el caldo de res y las especies, salpimentar y reducir a fuego suave.
- Al cabo de un rato, cuando la salsa comience a tomar textura quitar los clavos, el tomillo y el laurel, colar y reservar el líquido.
- Rallar el chocolate y agregarlo a la preparación de la salsa.
PREPARACIÓN DEL LOMO
- Cortar el lomo en cubos de 40 g.
- Esparcir generosamente la sal marina por ambos lados de la porción de carne, dejar reposar mínimo 10 minutos, retire el exceso de sal antes de asar.
- En una sartén bien caliente, con un poco de aceite vegetal, sellar las carnes y reservar. Sellar consiste en dorar las caras externas del trozo de carne para así conservar adentro sus jugos, una vez la carne esté sellada se cocina por sus dos caras principales hasta darle el término.
- Como la carne se termina de cocinar en su propia salsa para que tome sabor, hay que prepararla a un término inferior al deseado y acabe en la salsa.
- Una vez lista la salsa, calentar la carne con ésta hasta lograr el término deseado.
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